Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как "черная икра" из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: "Объяснить - нельзя. Это просто нужно запомнить!"
Шучу - объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.
Я написала для "прованской" книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.
Анчоусы - небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные - до 25%, и жир этот замечательный - питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.
Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с "незапамятных времен". Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса - длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде - их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.
И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?
Анчоусы - родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, "вдумчивых" кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус
, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой - процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат - поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола - угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала "пиццу с селедкой"?
Мой любимый домик на пару дней превратился во "вьетнамское общежитие", и, несмотря на морской ветер... ага.
Анчоус - приправа. Килька - закуска нет! Вот и все.)
После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле - так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.
Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски - анчоады и тапенады, и множество других блюд.
Я вот просто невероятно люблю анчоады !
Базовая техника анчоада проста - филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве "пасты" для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке - с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!
А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер - открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!
И теперь главное.
Как засолить дома анчоусы?
Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу - поздравляю!
Засолить НАДОЛГО
их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 - чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?
Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска - безупречно. Получается очень похоже на одесскую "тюлечку". Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага!)
Малосольные анчоусы
Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы.)
Рыбу хорошо промойте.
Отделите головы и хребты от филе.
Хвостики можем оставлять - для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!
В чистую банку складываем "тушки", засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали - вечером они ваши.) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой - ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности "мальчика".
Или, если "манерно" в качестве аперитивной закуски - то так.
Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?
Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным "килечникам" ссылку.
Вопросики?
Недостающему продукту почти всегда можно найти замену. Даже у экзотических и деликатесных ингредиентов есть подходящие аналоги. Предлагаем варианты замены некоторых редких продуктов в рецептах более доступными без ущерба для вкуса блюда.
Агава (сироп)
Сироп агавы (также известный как нектар агавы) является естественным подсластителем, сходным по консистенции с медом. Сироп получают из различных видов растений агавы, Он применяется для приготовления коктейлей, сладких киселей и мороженого. Используется при выпечке пирогов, тортов, кексов, печенья и булочек.
Что делать, если вы не можете найти сироп агавы?
1, Если вы увидели этот ингредиент в составе рецепта, можете заменить его кукурузным сиропом.
2, Еще одним возможным заменителем считается кленовый сироп, который к тому же и менее калорийный.
Агар-агар
Агар-агар — желеобразное вещество, получаемое из красных водорослей. Он имеет ярко выраженные желирующие свойства, быстро загустевает, не содержит калорий, не имеет ни вкуса, ни запаха.
Чем заменить агар-агар в кулинарии?
1, Агар-агар можно заменить желатином (1 г агар-агара соответствует 8 г желатина). Но желатин имеет мясную основу, поэтому не во всех рецептах им можно заменить агар-агар. Нежелательно применять желатин при изготовлении десертов — он может сделать блюдо более жестким и придать ему легкий привкус мяса.
2, Другой вариант замены агар-агара – это пектин, имеющий фруктовую основу. (1г агар-агара соответствует 8 г пектина). Пектин способен лучше всего заменить агар, т. к. не сильно отличается от него по свойствам.
3, Есть еще один ингредиент, способный заменить агар-агар – это крахмал. Но крахмал делает блюдо непрозрачным, поэтому его лучше всего использовать в выпечке, в кремах, в мороженом, а также с ним получаются очень вкусные кисели.
Анис
Анис — это одна из самых древних пряностей. Вкус аниса полон нюансов, и лучше всего его можно назвать сладким, а аромат пряным с фруктовым оттенком. В кулинарном искусстве анис одинаково необходим для еды и напитков.
Чем можно заменить анис?
1, Для замены аниса в блюдах можно использовать тмин, который имеет сходный вкус и характерный аромат.
2, Анис также можно заменить другой пряностью – бадьяном, обладающим сходством с анисом по запаху.
3, И в некоторых случаях анис можно заменить фенхелем, хотя анис имеет более пряный вкус.
Анчоусы
Анчоусы — маленькие рыбки, относящиеся к отряду сельдеобразных. Они были частью кулинарного мира на протяжении веков и до сих пор пользуются популярностью во многих странах. Несмотря на то, что анчоусы небольшие и обычно включаются в рецепты, чтобы придать блюду острый и пикантный вкус, они фактически содержат большое количество минералов и питательных веществ. Даже добавление небольшой порции анчоусов в блюдо может поднять его питательное содержание.
Чем же можно заменить анчоусы?
1, Для замены анчоусов в рецептах можно использовать кильку пряного посола.
2, Также анчоусы можно заменить тайским или вьетнамским рыбным соусом.
3, И есть самый простой вариант — это селедка, которая приближается к ним по вкусу.
А лучше всего купить баночку анчоусов в масле или в соли.
Аррорут
Аррорут является полезным пищевым крахмалом, получаемым из корневищ нескольких видов тропических растений. Он служит безглютеновой, более здоровой альтернативой кукурузному крахмалу. Чаще всего используется в качестве загустителя пищи: от подливки до пудингов и супов. Аррорут можно купить в магазинах натуральных продуктов.
Арроут можно заменить на кукурузный или картофельный крахмал либо на обычную муку (1 ч л арроута заменяется 1 ст л муки или 1 ч л кукурузного или картофельного крахмала).
Асафетида
Что такое асафетида? Это экзотическая азиатская пряность. Она имеет резкий, неприятный запах, но в приготовленных блюдах обеспечивает аромат, напоминающий лук-порей. Асафетида придает блюдам остроту и пикантность, поэтому ее можно класть везде, где допустимо использование лука и чеснока.
Чем заменить асафетиду в том или ином рецепте?
1, Чтобы заменить эту пряность в рецепте, можно просто добавить в блюдо мелко нарезанный репчатый лук (!/2 ч. л. асафетиды соответствует 1 луковице среднего размера).
2, Асафетиду можно заменить смесью таких специй: молотый имбирь, чили, черная горчица, кардамон и каменная соль (1 ч. л. асафетиды соответствует 1 ч. л. смеси специй, причем специи должны быть взяты в равных количествах).
3, Еще можно смешать 1/2 ч. л. молотого белого перца с 1/2 ч. л. сушеного чеснока – это будет соответствовать 1 ч. л. асафетиды.
4, И самый простой способ заменить в рецепте эту экзотическую приправу – добавить в блюдо 1 зубчик измельченного свежего чеснока.
Бальзамический уксус
Бальзамический уксус возник в Италии и производился исключительно в этом регионе страны в течение многих лет. Он делается из выдержанного в бочках виноградного сусла и является самым ароматным среди пищевых уксусов.
Бальзамический уксус — это изысканная, кисло-сладкая приправа, усиливающая аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом. Им заправляют салаты и добавляют в блюда из мяса, птицы и рыбы.
Чем заменить бальзамический уксус?
1, Неплохим заменителем бальзамического уксуса считается винный уксус. Чтобы приблизиться к оригинальному вкусу, можно настоять винный уксус на травах и специях: эстрагоне и мяте (50г специй на 200 мл уксуса). Настаивать придется не менее 6 недель.
2, Еще одна возможная замена бальзамического уксуса в блюдах из мяса и рыбы — использование яблочного уксуса.
3, Также для замены подходит белое крепленое вино херес. Для этого нагреть 20 г сахара, добавить 700 г вина, розмарин, 2 маленьких перчика чили, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. белого перца, 70 мл уксусной эссенции и перемешать все ингредиенты. Настаивать в прохладном месте 2 недели.
Бок-чой
Бок-чой (пак чой) — это тип китайской капусты. Китайцы называют его белым овощем или белой капустой. У нее белые стебли, напоминающие сельдерей, и темно-зеленые, морщинистые листья. Чтобы приготовить бок-чой, сначала нужно отделить листья от стеблей, хорошо промыть и измельчить, а стебли разрезать на мелкие ломтики.
Чем заменить бок-чой в рецептах?
1, Бок-чой можно заменить пекинской или савойской капустой, т. к. они схожи по использованию и употреблению в пищу.
2, Также в качестве альтернативы вместо бок-чой можно использовать шпинат или мангольд.
Булгур
Что это за крупа? Булгур — крупа, приготовленная из пропаренных, высушенных и раздробленных зерен пшеницы. Она имеет приятный, уникальный вкус и ореховый аромат. В кулинарии такая крупа используется широко, а готовится очень легко. Булгур является простым и очень полезным гарниром к овощам, ко всем видам мяса, к рыбе и морепродуктам.
Чем заменить такую крупу?
1, Булгур можно заменить пшеничной крупой. Но пшеничная крупа производится из шлифованного и дробленого зерна пшеницы, поэтому нешлифованный булгур выиграет по количеству витаминов и клетчатки.
2, Еще в качестве замены булгуру может послужить кус-кус. Он позволит добиться похожей консистенции и внешнего вида, но вкус будет немного отличаться.
Винный камень
Это кислотный побочный продукт ферментации винограда в вино. Он остается на стенках и дне бочки в процессе виноделия и похож на крупные кристаллы соли. Для использования в кулинарии его измельчают до состояния порошка. Винный камень помогает стабилизировать взбитые яичные белки, поддерживая их пышность даже после запекания в духовке. Также он предотвращает кристаллизацию сахара и действует как разрыхлитель для хлебобулочных изделий.
Чем заменить в рецептах винный камень?
1, При взбивании белков винный камень можно заменить лимонным соком или пищевым уксусом (1/8 ч. л. на один белок).
2, Во многих рецептах его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота (в пропорции 1:1).
3. При выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой.
4, Также легкодоступными и распространенными заменителями винного камня могут стать разрыхлители для теста (1 ч. л. разрыхлителя заменит 2/3 ч. л. камня).
Вустерширский соус (вустерский соус) — самая знаменитая английская приправа, точный рецепт которой до сих пор известен лишь производителям. Этот изысканный соус невероятно популярен у кулинаров всего мира. Он готовится на основе уксуса, сахара и рыбы, а на вкус пряный и сильно концентрированный.
Повторить вустерширский соус самостоятельно невозможно, но приготовить приправу, которая подойдет на замену, вполне реально. Предлагаем самый простой вариант такой замены — домашний .
Дижонская горчица (Moutarde де Дижон) является традиционной горчицей из Франции. Она имеет слегка сладковатый вкус, бледно-желтый цвет и слегка сливочную, нежную консистенцию.
Дижонскую горчицу кладут в салаты, добавляют в маринады и соусы. Она хорошо сочетается с сосисками, колбасами, отварным говяжьим, свиным языком, овощными закусками.
Чем можно заменить дижонскую горчицу?
1, Можно купить в магазине обычную горчицу и добавить в нее 1 ч. л. мелко натертого корня хрена, 1 ст. л. сахара и 3-4 ст. л. белого вина. Все ингредиенты тщательно перемешать.
2, Есть еще вариант, когда в обычную горчицу добавляется немного сахара и яблочное пюре.
3, Для смазывания мяса перед запеканием вместо дижонской горчицы можно использовать другие приправы: карри, перец чили, мускатный орех, имбирь.
Предлагаем вам простой рецепт домашней .
Земляника
Сладкая, с восхитительным и необычным ароматом земляника — очень вкусная и полезная ягода. Ее любят и взрослые, и дети. Эти ягоды можно употреблять в свежем виде с сахаром, со сливками, со сметаной или с мороженным. Также кондитеры используют ее для приготовления разнообразных сладких блюд и в качестве начинки для тортов и пирожных.
Чем можно заменить в рецептах землянику по вкусу?
Попробуйте использовать обычный щавель. Его нужно мелко нарезать, пересыпать сахаром и слегка потолочь. Если добавить такую начинку в пирог или другой десерт, получится блюдо с прекрасным земляничным вкусом.
Зира (кумин)
Зира (кумин) — кулинарная ароматическая специя в виде высушенных маленьких, светло-коричневых семян. Можно измельчить семена и добавлять такую приправу как в сырые, так и в приготовленные блюда. Зира обладает острым вкусом и пряным запахом. Эта специя является идеальной приправой для ароматизации многих национальных блюд и хорошо сочетается с рыбой, бараниной, курицей, а также с овощами, соусами и супами.
Чем заменить эту пряность?
1, Для замены этой пряности можно использовать семена тмина, т. к. они похожи по внешнему виду и вкусу.
2, Еще один вариант замены — молотый кориандр, но к нему нужно добавить немного порошка чили.
3, В качестве замены также подойдет молотый перец чили, однако он может изменить цвет блюда, придав ему красноватый оттенок.
Каперсы
Что такое каперсы и как их едят? На самом деле это маленькие, нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсник, который растет в Средиземноморье, Азии, Индии и Северной Америке. Они несъедобны в сыром виде и употребляются в пищу маринованными или консервированными. У каперсов пикантный, слегка терпкий вкус и аромат горчичного масла. Каперсы – низкокалорийный, диетическим продукт, широко используемый в кулинарии.
Чем заменить каперсы в рецептах?
1, Самый простой вариант замены каперсов в рецептах, это мелко нарезанные маринованные огурцы, а еще лучше корнишоны.
2, Вместо экзотических каперсов можно использовать зеленые оливки, которые практически идентичны по вкусовым качествам.
Каффир-лайм (листья)
Листья каффир-лайма — важная специя в Азии, особенно в тайской кухне. Они имеют чистый лимонный аромат и терпкий, свежий вкус. В кулинарии эти листья используют в основном для приготовления национальных блюд.
Чем в кулинарии заменить листья каффир-лайма?
1, Для замены листьев каффир-лайма можно использовать листья других цитрусовых: лайма, лимона или грейпфрута (для замены 1 части листьев каффира-лайма берется 1.5 части листьев цитрусовых).
2, Также можно использовать комбинацию ингредиентов: лавровый лист, цедра лайма и лимонный тимьян.
3, В крайнем случае листья каффир-лайма можно заменить цедрой лайма, однако идентичного вкуса добиться не удастся.
Кервель (купырь)
Кервель (купырь) — пряная трава со светло-зелеными, ажурными листьями. Он имеет нежный аромат, сочетающий в себе запахи аниса и петрушки. Кервель используется в салатах, в супах и в качестве гарнира к рыбе, к фасоли, к овощным и яичным блюдам. А еще он отлично подходить для украшения праздничных блюд.
Чем его можно заменить?
1. Кервель можно заменить экстрагоном, тоже имеющим в своем аромате нотки аниса. Но вкус экстрагона сильнее, поэтому правильнее будет начать замену зелени с половины, а затем уже корректировать количество под собственный вкус.
2, Заменить кервель почти во всех блюдах может фенхель. Его нужно использовать точно в таком же количестве, какое указано в рецепте.
3, Кервель в равных пропорциях можно заменить обычной петрушкой.
4, Еще один вариант замены — укроп, аромат которого тоже напоминает анис.
Киноа
Которая в последнее время становится все более популярной, – это вовсе не крупа, а семена растения, родственного шпинату. По мнению специалистов, этот продукт входит в двадцатку самых полезных продуктов питания в мире, т. к. совсем не содержит глютена (клейковины) и практически полностью усваивается организмом.
Чем заменить киноа?
1, Альтернатива модному нынче киноа — пшено, которое тоже не содержит глютен и поэтому легко усваивается организмом.
2, В качестве замены киноа можно использовать булгур и кускус. Они сочетаются с ближневосточными блюдами не хуже крупы киноа.
3, При отсутствии возможности использовать в рецептах настоящую крупу киноа, в качестве ее замены может выступить ячменная крупа.
4, Аналогом киноа может служить необработанный рис, который в готовом блюде по вкусу трудно отличить от оригинала.
5, В некоторые блюда вместо крупы киноа можно добавлять гречку, хотя по вкусу она отличается сильнее, чем другие продукты, зато стоит в десять раз дешевле.
Кленовый сироп
Одним из наиболее популярных подсластителей сегодня является кленовый сироп, производящийся в основном на территории Северной Америки. Это на 100% натуральный продукт, который, как утверждается, более питателен и здоров, чем сахар. Он обладает приятным ароматом и сладким вкусом.
В кулинарии кленовый сироп можно применять при приготовлении практически любого блюда – от мяса и овощей до выпечки. Он прекрасно сочетается с горячими и холодными напитками, зеленью, мясными и овощными блюдами.
Если нет кленового сиропа, то чем его можно заменить?
1, Для замены кленового сиропа лучше всего подойдет прозрачный жидкий мед.
2, В качестве замены также может подойти кукурузный сироп или сироп агавы. Но вкус блюда, к сожалению, будет немного другой.
3, Еще вместо уникального кленового сиропа можно использовать сироп от прозрачного варенья похожего цвета. Но он тоже изменит вкус готового блюда.
4, В выпечке для замены сиропа подойдет патока (используется такое же количество).
Козий сыр
Первоначальный рецепт изготовления козьего сыра люди знали еще соткни лет назад. Вероятно, он был одним из самых ранних молочных продуктов. Сегодня козий сыр с его острым вкусом и рассыпчатой текстурой заслужил репутацию одного из самых здоровых вариантов сыра. Его используют в пищу и в чистом виде, и для приготовления салатов, пирогов и горячих блюд.
Чем заменить в рецепте козий сыр?
1, Если вам срочно понадобился козий сыр, то можно заменить его брынзой.
2, И еще один вариант замены козьего сыра – это сыр Фета.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко — напиток, который готовится из измельченной внутренней оболочки кокоса, смешанной с жидкостью, находящейся в орехе. В нем отсутствует холестерин, глютен, он отлично переваривается и не вызывает накопления жиров. Кокосовое молоко можно потреблять самостоятельно или в качестве заменителя молока в чае, кофе и выпечке. Это общий ингредиент во многих тропических и азиатских кухнях.
Чем можно заменить кокосовое молоко?
1, Чтобы придать кокосовый аромат выпечке, можно заменить кокосовое молоко стружкой кокосового ореха, смешанной с обычным молоком или сивками.
2, При приготовлении соусов можно использовать нежирные сливки.
3, Для десертов вместо кокосового молока подойдет простое молоко.
4, А еще легко можно приготовить в домашних условиях.
Заменять кокосовое молоко возможно не во всех случаях. Например, при приготовлении тайских супов этого не следует делать.
Коричневый сахар
Коричневый сахар представляет собой сахарный продукт сахарозы с характерным коричневым цветом из-за присутствия мелассы (тростниковой патоки). Этот сахар получают из сока сахарного тростника. Коричневый сахар содержат более существенные питательные вещества, по сравнению с белым сахаром.
Тростниковый сахар широко используется в кулинарии для приготовления различных видов выпечки, незаменим при производстве кондитерских изделий и мороженого. Он используется в маринадах, кисло-сладких соусах, при тушении овощей. Также тростниковый сахар является подсластителем для многих напитков.
Какие есть варианты замены коричневого сахара в рецептах?
1, Чтобы создать точный эквивалент коричневого сахара, нужно смешать белый сахар с мелассой (1 ч. л. патоки на 100 г сахара).
2, В рецептах выпечки и в напитках коричневый сахар можно заменить обычным белым сахарным песком,
3, Если для приготовления утки или курицы нужен коричневый сахар, его легко заменить медом. Готовое блюдо будет иметь такой же вкус, как при использовании коричневого продукта.
4, Можно заменить тростниковый сахар кленовым сахаром или кленовым сиропом.
5, Есть еще такой вариант: для замены 250 г коричневого сахара, смешать 200 г сахарного песка + 50 г корицы.
Куркума
Это индийская специя, популярная не только в восточных странах, но и во всем мире. Куркума является одним из ключевых ингредиентов во многих азиатских блюдах, придавая пищевым продуктам горчичный аромат, острый, слегка горький вкус и окрашивая пищу в яркий, золотисто-желтый цвет.
Варианты замены куркумы в блюдах
1, Вместо куркумы можно применить карри, т. к. куркума входит в ее состав.
2, Еще куркуму в рецепте может заменить имбирь. Но использовать его нужно меньшее количество, т. к. он придаст пище больше остроты и пряности, а также он изменит цвет блюда.
3, В качестве замены подойдет молотая паприка, но она тоже не сможет придать блюду яркий цвет.
Кунжутное масло
Кунжутное масло – растительное масло, получаемое из семян кунжута. Этот невероятно полезный продукт имеет ореховый аромат и характерный вкус. В кулинарии его чаще всего используют в азиатских кухнях. Именно ему многие китайские и корейские блюда обязаны своим вкусом.
Можно ли заменить кунжутное масло?
1, Чтобы придать блюду нужный оттенок вкуса, можно добавить в него размельченные семена кунжута, обжаренные на нейтральном рафинированном масле.
2, Кунжутное масло можно заменить другим ореховым маслом (арахисовым, маслом грецкого ореха).
3, Хорошей заменой будет перилловое масло, т. к. оно по своему вкусу и аромату очень похоже на кунжутное.
4, Для салатов вместо кунжутного масла можно использовать оливковое масло или масло тыквенного семени.
Кэроб
Кэроб — порошок из плодов рожкового дерева, известный как «здоровый шоколад». В течение многих лет он традиционно использовался в качестве заменителя шоколада и какао. Однако в кэробе гораздо меньше жиров, в его составе отсутствует кофеин, а также в нем больше клетчатки и сахара в натуральном виде. Приятный, естественно-сладкий шоколадный вкус и текстура идеально подходят для выпечки, соусов, сиропов, напитков и многого другого.
Чем можно заменить кэроб?
1, В рецептах кэроб можно заменить какао-порошком, но при этом нужно учитывать, что калорийность какао в два раза больше, а кэроб гораздо слаще.
Лимонная трава (лимонное сорго)
Лимонная трава (лимонное сорго) – многолетнее, вечнозеленое травянистое растение, относящееся к семейству злаковых. Его выращивают в тропических районах Азии, Африки и Америки. В листьях этого растения содержится большое количество эфирного масла с тонким лимонным запахом и нотками миндал. Оно используется в качестве пищевого ароматизатора.
Лимонное сорго — неотъемлемый ингредиент азиатских блюд, который прекрасно сочетается с мясом, птицей и морепродуктами. Также он часто используется в чаях, придавая им лимонный привкус, и в рецептах алкогольных и освежающих напитков. Его можно использовать в качестве маринада для рыбы или птицы перед запеканием, ароматизировать бульоны.
Чем можно заменить лимонную траву в кулинарии?
1, В рецептах лимонную траву можно заменить тертой цедрой лимона (2 свежих стебля лимонного сорго заменяются 1 ст. л. лимонной цедры).
2, И еще один вариант замены – это мелисса, которая обладает сильным лимонным запахом и свежим вкусом.
Майоран
Майоран – многолетнее растение родом из Средиземноморья и Малой Азии. Его используют в основном как пряность, придающую блюдам ароматный, слегка острый и горьковатый вкус. Это великолепная приправа, которую добавляют к салатам, супам, мясным, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушеном виде.
Чем можно заменить эту пряность?
1, Если в нужный момент у вас под рукой не оказалось майорана, эту специю можно спокойно заменить ближайшим родственником — орегано.
2, Чабрец тоже подойдет для замены, потому что он ближе всего по вкусовым качествам.
3, Для замены также можно использовать обычный черный перец, т. к. вкус у майрана тоже немного жгучий.
4, И розмарин подойдет в качестве заменителя, хотя и имеет несколько иной аромат, но он тоже хорошо сочетается с мясом и маринадами.
5, Еще одной заменой может служить тимьян, но у майорана более резкий и сильный вкус и аромат, так что полноценной замены мы навряд ли сможем добиться.
Меласса (черная патока)
Меласса (черная патока) — густая бурая жидкость, похожая на сироп, побочный продукт сахарного производства.
Черную патоку применяют при производстве пряников, выпечки, хлеба, а также ее используют при производстве виски или рома. В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп.
Чтобы заменить 1 стакана мелассы, можно смешать 3/4 стакана коричневого сахара и 1 чайную ложку винного камня.
Мирин
Это тип японского рисового вина, похожего на сакэ, но с более низким содержанием алкоголя и более высоким содержанием сахара. Он имеет золотисто-янтарный цвет и густую консистенцию. Мирин широко используют в кулинарии для приготовления многих блюд: от мяса и рыбы до овощей и тофу. Также он служит хорошим дополнением к картофелю-фри и маринадам.
Чем заменить мирин?
1, Чтобы заменить мирин в рецепте, подойдет сакэ с добавлением сахара (1 ст. л. мирина = 2 ч. л. сакэ + 1 ч. л. сахара).
2, Также для замены можно использовать белое вино (1 ст. л. мирина = 2 ч. л. белого вина + 1 ч. л. сахара.
3, Вместо мирина можно добавить в блюдо сухой херес с добавлением сахара.
Пахта
Пахта относится к ряду молочных напитков. Это жидкость – побочный продукт, получаемый при производстве масла из молока. Пахту можно употреблять как отдельное блюдо или использовать при выпечке, для заправки салатов, добавлять в холодные супы.
Если нет возможности купить пахту, чем ее заменить?
1, Проще всего заменить пахту на йогурт (с минимальной жирностью, без сахара и других добавок).
2, Пахту можно заменить нежирным кефиром или молочной сывороткой.
3. Также можно смешать 1 ст. молока с 1 ст. л. лимонного сока или уксуса и дать настояться 5 минут.
4, И есть такой вариант: 1 ст. л. белый уксус + 1 ст. веганского молока (миндального, соевого, кокосового или рисового).
Рисовый уксус
Рисовый уксус — самый сладкий, самый деликатный уксус. Он является важным ингредиентом в приготовлении суши.
Чем можно заменить рисовый уксус?
1, Смешать 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли и 1,5 ст. л. горячей воды (кипятка) до растворения сахара и соли.
2, Соединить в одной емкости 50 мл столового уксуса, 50 мл соевого соуса, 20 г сахара и перемешать до растворения сахара.
3, Смешать 4 ст. л. виноградного уксуса, 3 ч. л. сахар, добавить 1 ч. л. соли и нагревать смесь на медленном огне (не доводя до кипения) до растворения сахара.
Рыбный соус
Рыбный соус соответствует названию — он извлекает большую часть своего вкуса из рыбы. Маленькую рыбу покрывают солью и упаковывают в большие бочки. От процесса ферментации рыбы в течение от нескольких месяцев до нескольких лет образуется неповторимый продукт – рыбный соус.
С его использованием готовят множество национальных блюд, с ним можно усовершенствовать вкус практически любой пищи.
Чем можно заменить рыбный соус в рецептах?
1, Для заправки салатов и холодных блюд можно использовать смесь: 2 ст. л. соевого соуса + 1 ст. л. измельченных до пастообразной консистенции анчоусов.
2, Для горячих блюд рыбный соус лучше заменить только соевым соусом, но такая замена сильно отразится на вкусе блюда.
3, Также в соотношении 1:1 можно использовать вустерширский соус.
Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются… Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это…
В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу»… Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.
Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) - семейство рыб отряда сельдеобразных. Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
Сыр маскарпоне
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают. Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису». Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Поварское рисовое вино, мирин
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях. В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так:
Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет. Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее. Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
Фенхель
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят. Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Каперсы
До сих пор у нас к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях. Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим. Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
Что еще можно заменить без потери вкуса
Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.
Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.
Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп - можно заменить медом.
Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.
Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.
Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.
Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
Кулинария — хобби многих. Иногда необходимо побаловать себя и родных чем-то экзотическим. Но что делать, если в рецептах встречаются такие ингредиенты, которые невозможно достать? Можно ли заменить их другими продуктами?
Одним из таких редких ингредиентов являются анчоусы. Обитают они в Средиземном море. Это небольшая морская рыба длиной в 10-13 см из рода Engraulidae отряда сельдеобразных, серебристого цвета, с темно-зеленой полоской вдоль хребта. По внешнему виду она напоминает кильку и хамсу, однако по вкусу все эти три вида рыбы отличаются.
Анчоус преимущественно используется как приправа. Сам по себе вкус данной рыбы ничем не примечателен, но в результате засолки анчоус становится острым, пикантным. Блюда с анчоусами приобретают узнаваемый вкус и аромат.
Хотя эти рыбки и маленькие, но они богаты жирами и такой полезной для организма Омега-3 кислотой. Поэтому они и стали ингредиентом многих кухонь Средиземноморья.
Анчоусы используют для приготовления соусов, в качестве закуски, добавляют в салаты, выпечку и в основные блюда. Но отдельно в свежем виде они продаются редко. Чем же заменить эту необычную рыбку?
По этому поводу давно точатся споры кулинаров. Одни утверждают, что заменить анчоусы невозможно, а другие предлагают различные варианты.
Если рассуждать логично, то анчоусы являются представителями сельдевых, поэтому для их замены можно использовать кильку, селедку, сардины, шпроты. Самым доступным вариантом замены анчоусов является селедка. Именно ее предлагает использовать Елена Чекалова, ведущая рубрики о еде. Однако свой особый вкус анчоусы приобретают в результате особой засолки, селедка их полностью заменить не способна. Ее можно использовать вместо анчоуса при приготовлении соуса-пасты.
Юлия Высоцкая (известный кулинар) предлагает заменить анчоусы обычной килькой. Также их можно заменить мелкой сайрой, которая приближена к ним по вкусу. Анчоусы, обитающие в Черном море, называют хамсой, поэтому данную рыбу тоже можно использовать для их замены.
Некоторые шеф-повара, чтобы создать аналог вкуса анчоуса в блюдах, предлагают заменить его вьетнамским или тайским рыбным соусом.
Иногда, когда говорят об анчоусах, имеют в виду способ посола рыбы. Сразу после вылова рыбы ее на несколько дней помещают в рассол с пряностями. После этого рыбу перегружают в бочки, пересыпая крупной солью. Процесс соления длится четыре месяца. Чтобы придать рыбе нежный вкус и розоватый оттенок, в рассол могут добавлять селитру. Аналогично можно засолить и другую мелкую рыбешку, однако вкус анчоуса будет специфическим.
Консервированные анчоусы, как правило, залиты маслом. На вкус они что-то среднее между шпротами и соленой килькой. Поэтому нежелательной будет замена анчоусов в рецептах салакой или килькой пряного посола. В связи с тем, что рыба все-таки разная, добиться нежного вкуса и подобрать уместные специи очень сложно. Лучше купить баночку анчоусов в масле или в соли.
Оказывается, подобрать замену для анчоуса не так-то просто. Тем, кому не нравятся аналоги, можно поискать бакалейные лавки при итальянских ресторанах, ведь анчоусы — блюдо средиземноморской кухни. Также можно найти прямых поставщиков анчоусов через интернет и таким же способом осуществить покупку.
Анчоус — специфический ингредиент, который сделает блюда интереснее, разнообразнее и полезнее. Поэтому использование анчоусов в пищу не только вкусно, но и очень полезно.
В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.
Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) - семейство рыб отряда сельдеобразных.
Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
Сыр маскарпоне
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.
Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».
Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Поварское рисовое вино, мирин
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.
В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.
В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так:
Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.
Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.
Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
Фенхель
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.
Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Каперсы
До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.
Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.
Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.
Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
Что еще можно заменить без потери вкуса
Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.
Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.
Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп - можно заменить медом.
Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.
Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.
Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.
Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
По материалам povarenok.ru
