Вытянутый бокал из тонкого стекла, а в нем мириады пузырьков, сулящие бесконечное наслаждение божественным напитком! Конечно, речь идет о шампанском, подумают многие, и ошибутся…..

А между тем речь пойдёт о каве! Кава – это высококачественное игристое вино, произведенное в Испании. Само слово “cava” переводится с каталонского, как пещера, погреб, подвал. Именно погреба и пещеры изначально использовались каталонскими виноделами для старения вина.

Don Jose Raventos (Дон Хосе Равентос), владелец испанской винодельни Кодорнью (Codorniu) или по-местному бодеги, много путешествовал по Европе в 1860-х годах, продавая свои красные и белые тихие вина.

Маршрут одного из таких его путешествий проходил через Шампань, где он был очарован местными шампанскими винами. После этой поездки он вернулся в родной Пенедес, что в Каталонии на востоке Испании у побережья Средиземного моря, одержимый идеей производить что-то подобное - делать свои игристые вина.

И в 1872-м году его компания Codorniu произвела первое игристое вино, сделанное традиционным методом.

Основные производители кавы: Freixenet и Codorniu . Freixenet - безусловно лидер на рынке экспорта, зато Codorniu держит пальму первенства на внутреннем рынке, испанцы его любят больше.

Производиться кава 159 муниципалитетами, из которых 132 находятся в Каталонии. Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадур, Валенсия, Наварра, Арагон.

Более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес. Здесь, в городке Сан-Садурни расположены огромные погреба самых известных производителей кавы - винодельческих компаний Freixenet и Codorniu. Им принадлежит две трети всего производства. Вокруг города находится большое количество небольших заводиков.

На сегодняшний день испанские производители выпускают в год около 300 млн. бутылок кавы.

Каву производят по старому классическому методу шампанизации. Для ферментации используется только виноградный сок первого отжима. После первого брожения вино разливают в бутылки, добавляя сахар и дрожжи. Вино в бутылках стареет минимум 9 месяцев.

Затем бутылки постепенно наклоняются в сторону горлышка, в таком положении в бутылках образуется осадок, который удаляется методом дегоржирования. После удаления осадка бутылки закупориваются корковой пробкой и укрепляют её проволокой.

Как для шампанского, так и для кавы - одним из главных показателей качества являются пузырьки - чем они тоньше и мельче, тем выше качество напитка.

В производстве кавы в основном используют три классических сорта белого винограда – Макабео (Macabeo), Перельяда (Parellada) и Шарел-Ло (Xarel-lo). С 1981-го года разрешается использовать Шардоне (Chardonnay). С 2007-го разрешается использовать красный сорт винограда Пино Нуар (Pinot Noir) для изготовления белой кавы.

Для розовой кавы используют такие сорта красного винограда, как Пино Нуар (Pinot Noir), Гарнача (Gornaha) и Монастрель (Monastrell.

Кава как и любое игристое вино не предназначено для длительного хранения и держать её лучше в прохладном тёмном месте. Подают каву охлаждённой до 6-8ºС в высоких бокалах из прозрачного стекла в форме флейты или тюльпана. Узкое горлышко бокала позволяет дольше сохранить аромат вина, помогает раскрыть его сложный букет.

Прозрачное стекло бокала дает возможность оценить цвет вина и размер пузырьков, которые являются одним из основных показателей качества кавы. Наливать каву следует осторожно, давая вину стекать по стенкам бокала, наполняя его не более чем на две трети объема.

Строго говоря, игристое вино Кава (Cava) может быть родом не только из Каталонии (также, например, из Риохи или Утиель- Рекены), но именно на долю этой области приходится большая часть площади Д.О. Cava - около 95%.

Регион виноделия Д.О. Кава

Кава впервые была создана именно здесь; официальный год ее рождения - 1872. Вот почему это вино ассоциируется прежде всего с Каталонией, в том числе и для самих испанцев. Любопытно, что Кава, напиток относительно молодой, считается серьезным соперником шампанского, в частности, касательно объема экспорта (который, кстати, впервые за всю историю превысил в 2001 году экспортные показатели вин Шампани).

Лидерами винодельческой промышленности являются компании Codorniu и Freixenet. Методы производства Cava и шампанского аналогичны, но делают их из абсолютно разных сортов винограда. В большинстве смесей Cava доминирует нейтральный Macabeo, причем поздняя завязь надежно ограждает его от весенних морозов в виноградниках Penedes, расположенных в зоне прохладного климата. Вкус, иногда слишком сильный, Cava придает местный сорт Xarello, хорошо вызревающий на более низких участках.

Жиропалеты - каталонское изобретение (жиропалеты были изобретены домом Codorniu), не оставившее места искусству переворачивания бутылок вручную. В погребах Segura Viudas в Sant Sadurni d"Anoia ремюаж - традиционную операцию на заключительном этапе производства игристых вин - теперь выполняют машины.

Производители кавы не жалеют ни времени, ни денег, ни усилий для совершенствования напитка. Их погреба огромны и впечатляющи, упаковка кавы — предел мечтаний. На этикетке Кава вы можете увидеть надпись, не нуждающуюся в переводе - «metodo tradicional». Что касается содержания сахара в Каве, то в напитке класса Brut natur его содержится от 0 до 3 г на литр вина; в Extra brut - до 6 г; в brut - до 15 г; в Extra seco - от 12 до 20 г; в Semiseco - от 33 до 50 г; и, наконец, в Dulce содержание сахара превышает 50 г на литр вина. Год урожая на этикетках Кавы указывается лишь в исключительных случаях, то есть довольно редко.

Карта:: регион виноделия Д.О. Кава

Описание региона Д.О. Кава

Почва .
Большинство виноградников, отведенных для Кава, расположены на благоприятных известковых и каменистых почвах.

Виноградарство и виноделие .
Наименование Кава может носить лишь напиток, изготовленный по традиционному методу «шампенуаз». То есть это вино обязательно производится по технологии вторичной ферментации с применением таких классических операций, как, например, ремовидо (во Франции этот этап называется ремюаж - суть его заключается в том, что бутылки помещают в специальные пюпитры под углом и время от времени поворачивают их в разные стороны, благодаря чему осадок постепенно смещается к горлышку), дегуэлье (более широко известный как дегоржаж - извлечение осадка), купажирование, добавление «тиражного» ликера...

Сорта винограда .
Основные сорта винограда, используемые для изготовления этого вина, белые - это широко распространенный в Испании Макабео, Щарельо, придающий вину оригинальный привкус, и утонченный Парельяда. Также применяются белые сорта винограда Шардонне и Мальвазия; для розовых вин используются красные сорта Гарнача, Субират, Пино Нуар и некоторые другие (в отличие от Шампани, здесь не принято изготавливать белые игристые вина из красных сортов винограда).

Все тосты в Испании обычно поднимаются под звон бокалов, наполненных кавой — знаменитым испанским игристым вином. Его пьют на всех банкетах и вечеринках, на праздниках и семейных торжествах — без этого вина невозможно представить испанскую свадьбу или крестины. Этот замечательный напиток имеет большую популярность не только в Испании, но и во многих странах мира.

Каву постоянно сравнивают с шампанским, и это вполне закономерно — она является прекрасной альтернативой самому знаменитому игристому вину и составляет серьезную ему конкуренцию. При этом в соотношении цены и качества кава имеет весомое преимущество.

В Испании выпускаются разные игристые вина, но далеко не все из них могут называться кава. Это наименование дается только определенному виду вин. Кава производится с помощью классического метода шампанизации (Methode Champenoise) в строго ограниченном регионе, только из определенных сортов винограда.

История создания

Первое испанское игристое вино, впоследствии названное «Кава» (Сava), создал в 1872 году Дон Хосе Равентос — представитель старинной винодельческой династии Кодорнью (Codorniu). Он освоил французский метод получения шампанских вин и успешно внедрил его на своем семейном винодельческом предприятии в Каталонии. Уже в 1888 году испанское шампанское из погребов Кодорнью получило высшие награды на международных конкурсах. С тех пор кава стала чрезвычайно популярной, и огромное количество бутылок этого вина производятся теперь как для внутреннего потребления, так и для экспорта. До 1970 года это вино носило название Champana de Cava, что в переводе означает "шампанское из подвала". Однако от термина «шампанское» пришлось отказаться, так как исключительные права на его использование были закреплены за Францией.

Cava DO

Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадур, Валенсия, Наварра, Арагон. Более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес. Здесь, в городке Сан-Садурни расположены огромные погреба самых известных производителей кавы — винодельческих компаний Фрешенет (Freixenet) и Кодорню (Codorniu). Им принадлежит две трети всего производства. Вокруг города находится большое количество небольших заводиков. В общей сложности, каву в Испании производят более ста хозяйств. Ежегодно для внутреннего и внешнего рынка выпускается более 200 млн. бутылок этого напитка. Среди испанских вин кава занимает второе место по объему экспорта после знаменитого хереса.

Сорта винограда

Кава может производиться только из нескольких местных сортов винограда. Для белых вин классическим набором являются: макабео (Macabeo), дарующий вину свежесть и фруктовый аромат, парельяда (Parellada), обогащающий вино запахом цветов, и придающий кислоту ксарел-ло (Xarel-lo). Их смешивают в разных пропорциях, получая, таким образом, необходимый букет вкусов и ароматов.

Другие сорта для производства кавы: субират (Subirat) или Мальвазия (Malvasia) и прекрасно прижившийся в Испании шардоне (Chardonnay). Для производства розовых вин используют сорта: гарнача (Garnacha), монестрель (Monastrell), пино нуар (Pinot Noir) и трепат (Trepat).

Производство кавы

Каву делают так же, как и шампанское — по традиционному методу шампанизации. Его основной является вторичное брожение вина в бутылках, а также такие классические операции, как купажирование, ремюаж, дегоргаж, добавление тиражного и дозажного ликеров.

Первый этап брожения проходит в емкостях из нержавеющей стали. Полученный виноматериал из разных сортов винограда смешивается. При этом частично добавляются вина прошлых урожаев.

После купажа вино разливают в бутылки, добавляя при этом тиражный ликер (винные дрожжи и сахар, растворенные в вине), закрывают временными пробками и помещают в подвалы на срок от девяти месяцев до трех-четырех лет. В бутылках происходит вторичное брожение, в результате которого образуется углекислый газ, запертый внутри бутылки. Крепость вина становится выше, а уровень сахара не увеличивается.

В дальнейшем бутылки, помещенные в специальные пюпитры, подвергают процессу «ремюаж». Ихвращают вокруг оси, слегка встряхивают, переворачивают из горизонтального положения в вертикальное, пробкой вниз. В результате остатки дрожжей собираются в виде осадка в горлышке бутылки.

В таком положении горлышко замораживают, переворачивают бутылку и извлекают пробку. Под воздействием внутреннего давления, образовавшегося в бутылке, замороженный остаток вылетает из неё. Такая процедура извлечения осадка носит название «дегоргаж».

Объем вина восстанавливают вином из той же партии и добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине). Его количество зависит от того, какой тип вина необходимо получить. Бутылку укупоривают постоянной корковой пробкой, укрепляют ее проволокой, и еще некоторое время выдерживают.

Вкус, аромат и типы кавы

Ароматы кавы включают в себя фруктовые и цветочные тона. Во вкусе присутствуют оттенки меда и сладости.

Существует несколько классификаций кавы: по цвету, содержанию сахара и времени выдержки в бутылке на осадке.

Цвет . Кава бывает двух цветов:

• белая (blanco) — более 95% всех производимых вин кава;
• розовая (rosado).

Сахар . Как и шампанское, кава может быть различной степени сладости. В зависимости от содержания сахара существуют следующие типы этого вина:

• Brut Nature: менее 3 г на литр вина;
• Extra Brut (экстра брют): менее 6г на литр;
• Brut (брют): 7-15 г на литр — самая популярная кава за пределами Испании;
• Extra Seco (экстра сухая): 12-20 г на литр;
• Seco (сухая): 17-35 г на литр;
• Semiseco (полусухая): 33-50 г на литр — самая популярная кава среди испанцев;
• Dulce (сладкая): более 50 г на литр — это вино производится в основном на экспорт.

Следует иметь в виду, что вино, обозначенное одним производителем, как сухое может быть по сладости таким же, как полусухое у другого производителя. Иногда встречается термин Brut de Brut (очень сухое).

Выдержка . Существует также классификация кавы по количеству лет выдержки вина в бутылке.

• Cava (выдержка от 9 месяцев);
• Cava Reserva (выдержка от 15 месяцев);
• Cava Gran Reserva (выдержка от 30 месяцев) — обычно это Brut Nature и Extra Brut.

Вина, прошедшие большой срок выдержки на осадке отличаются более сложным и тонким букетом, имеют необыкновенно мелкие пузырьки. Год урожая на этикетках кавы указывается очень редко, лишь в исключительных случаях.

В магазины кава поступает уже готовой к употреблению. После покупки это вино желательно выпить как можно быстрее — кава не предназначена для длительного хранения и уж тем более для коллекционирования. Какое-то время вино можно подержать в темном и прохладном, но не холодном месте.

Подача кавы

Кава, как и шампанское должна подаваться хорошо охлажденной. Для этого ее можно поместить на несколько часов в холодильник или на полчаса в ведерко с водой и льдом. Не стоит охлаждать такие вина, как шампанское и кава в морозильной камере. От резкой смены температуры они могут утерять свое качество. Идеальная температура подачи кавы — от 5° C до 7° C.

Кава - испанское белое или розовое игристое вино с цветочно-фруктовым ароматом и нотками меда.

История КАВЫ

Кава в переводе с каталонского означает «пещера, погреб», именно в таких местах выдерживали это вино. Долгое время оно называлось «Шампань де Кава», но поскольку слово «шампанское » было запатентовано Францией - от первой части названия пришлось отказаться в 1972 году.

Первая бутылка испанского шампанского появилась на свет в 1851 году в Каталонии. И появилась она благодаря представителю семейного винодельческого предприятия Codorníu - Хосепу Равентосу.

Codorníu был основан аж в 1551 году, и, видимо, к середине XIX века его хозяева решили, что пора разнообразить ассортимент. Так отпрыск винодельческого рода, Хосеп Равентос отправился во Францию, чтобы научиться методу шампанизации вин.

Вернувшись на родину, Равентос в точности повторил на своем предприятии французский рецепт и технологию - в итоге получилось французское вино, произведенное в Испании. Свое лицо кава обрела только после 1872 года, когда эпидемия филоксеры выкосила в каталонских виноградниках французские сорта, и их благополучно заменили на местные.

Как производится Кава?

Кава, как и Шампанское, имеет защищенное наименование и может производиться только в 159 муниципалитетах Испании, в провинциях Барселона, Таррагона, Ла Риоха и некоторых других. Центром производства считается муниципалитет - Сан-Садурни-Д’Анойя, провинции Барселона.

Кава производится традиционным способом шампанизации, то есть могла бы считаться шампанским, если бы французы не уперлись.

Делается кава только из утвержденных сортов винограда. Три ключевых и самых популярных - белые макабео, парельяда и шарелло. Также можно использовать шардоне и мальвазию, а из красных - гарначу, монастрель, пино нуар и трепат.

Виноград собирается вручную с августа по сентябрь, затем бережно отжимается, фильтруется и отправляется на первичную ферментацию.

После вино, полученное из разных сортов винограда, купажируется, и разливается по бутылкам, где проходит вторичную ферментацию. Перед разливом вино смешивают с дрожжами и сахарозой\концентрированным виноградным соком. В бутылках кава ферментируется минимум 9 месяцев.

Бутылки для ремюажа устанавливают в специальный прибор - херасоль (подсолнечник), который их поворачивает по заранее установленной программе. Это исключительно испанская придумка, сильно облегчающая процесс производства шампанского.

После ремюажа происходит дегоржирование, в бутылки добавляют экспедиционный ликер и закупоривают их.

Виды кавы

. Cava - вино 9-месячной выдержки

. Cava Reserva - вино выдержки от 15 месяцев

. Cava Grand Reserva - вино выдержки от 2,5 лет

. Brut Nature - без сахара

. Extra Brut - сахар до 6 г\л

. Brut - сахар до 12 г\л

. Extra Seco - сахар 12-17 г\л

. Seco - сахар 17-32 г\л

. Semiseco - сахар 32-50 г\л

. Dulce - более 50 г\л

КРЕПОСТЬ КАВЫ

Крепость кавы обычно составляет 11,5-12%

Марки кавы

Самыми популярными марками кавы считаются: Augusti Torello, Castel LLord, Codorniu, Freixenet, Gramona, Jaume Serra, Pago de Tharsis.

Как пить каву?

Каву подают в традиционных шампанских флейтах , охлажденной до 5-8 градусов Цельсия. Чем моложе кава, тем более холодной она должна быть.

Бокал заполняется на 2\3.

С чем пить каву?

Классическая «закуска» к каве - хлеб с чесноком и помидорами, поджаренный на гриле. " onclick="window.open(this.href,"win2","status=no,toolbar=no,scrollbars=yes,titlebar=no,menubar=no,resizable=yes,width=640,height=480,directories=no,location=no"); return false;" >Печать

Производитель

Пере Вентура и Фамилия С.Л. (Pere Ventura I Familia S.L.)

Хозяйство Пере Вентура расположено в Сан-Садурни д’Анойя (Каталония) в 30 км к западу от Барселоны. Этот городок в винодельческой области Пенедес (Penedès) знаменит тем, что здесь производится 95 % испанских игристых вин cava (кава). Компания создана в 1992 году, однако история семьи основателя компании Пере Вентура тесно связано с историей кавы в течение более 140 лет. Его прадед, Мануэль Монсеррат Фонт, работал виноделом в компании Кодорнью, где при его участии была произведена первая бутылка кавы. Дед нынешнего владельца, Пере Вентура, обучался во Франции, затем работал виноделом в шампанском доме Мерсье в Эперне, чтобы затем использовать полученные знания и опыт в производстве кавы. Это помогло ему стать одним из самых уважаемых энологов в Пенедесе. Его внук, Пере Вентура - младший, названный в честь деда, унаследовал не только имя, но и любовь к виноделию и желание постоянно совершенствоваться. В 1992 году, в возрасте 29 лет, он создал компанию, назвав ее именем своим и своих предков, которое стало одним из самых известных имен в DO Кава и символом высокого качества продукции.
Пере Вентура является одним из лидеров в производстве кавы, гармонично сочетая использование традиционных систем производства с самой передовой технологией. Компания имеет сотни гектаров собственных виноградников, но также сотрудничает и с другими фермерами, безусловно контролируя весь процесс выращивания и сбора винограда. Производственный зал площадью 2,5 тыс квадратных метров, где установлено новейшее оборудование находится под землей, что позволяет поддерживать оптимальный температурный режим. В погребах, которые в виде сводчатых галерей спускаются на глубину 23 метра и тянутся на протяжении 1 километра, в тишине и прохладе выдерживаются бутылки с благородным напитком.
Для Пере Вентура важен весь путь, который проходит вино: от рождения его на винограднике до того момента, как вино будет налито в бокал; логотип на этикетке в виде отпечатка ладони - это символ того, что весь этот путь находится в надежных руках, символ гарантии качества великолепного вкуса.

ИСТОРИЯ

РЕГИОН

Каталония (Cataluña)

Каталония (Catalunya) - исторический регион и автономное сообщество в Испании, на северо-востоке Пиренейского полуострова между средиземноморским побережьем и Пиренеями. Это регион с подлинно независимым духом. Хотя сепаратистские настроения в Каталонии присутствовали практически всегда, активное развитие они получили лишь начиная с XVII века. Это привело к тому, что в начале ХХ века испанское правительство признало право Каталонии на автономное управление.
В настоящее время Каталония - это один из самых крупных промышленных, сельскохозяйственных, туристических и культурных центров Испании, куда приезжают туристы и специалисты буквально со всего мира, чтобы насладиться местными разнообразными кулинарными изысками и отведать знаменитые каталонские вина. Каталония включает в себя четыре провинции - Таррагона, Жерона, Лерида, Барселона. Здесь живет чуть менее четверти всего населения Испании (кстати, значительная часть каталонцев «обитает» еще и во Франции, на территории Руссильона). Местные жители говорят на каталонском языке, похожем на испанский и французский одновременно. Каталония - это горы, покрытые дубовыми и сосновыми лесами; это дивные пляжи Средиземного моря; это многочисленные горные реки и озера; это древние города, старинные замки и монастыри. И, наконец, это прекрасные вина.
Виноделие Каталонии отличается большим разнообразием, здесь производится множество вин категории DO, а также знаменитая шипучая кава. Местные виноделы используют для виноградарства территории с самым разным рельефом. В Каталонии выделяют 12 зон DO, хотя многие из представляющих наибольший интерес неигристых вин в наши дни производятся вне правил DO. Самой значительной и крупной винодельческой зоной, закрепленной законодательно, является DO Пенедес. Второй по важности - DO Приорат, где возделывают 1800 га угодий (это один из самых маленьких районов DO).
Однако изюминкой Каталонии, безусловно, считается игристое вино кава, которое впервые было создано на территории одноименной современной винодельческой зоны DO Cava; официальный год ее рождения - 1872. Вот почему это вино ассоциируется прежде всего с Каталонией, в том числе и для самих испанцев. Несмотря на то что Кава - напиток относительно молодой, он считается серьезным соперником шампанского, в частности, касательно объема экспорта (который, кстати, впервые за всю историю превысил в 2001 году экспортные показатели вин Шампани).

АПЕЛЛАСЬОН

Игристое испанское вино кава впервые было создано именно здесь, на территории одноименной современной винодельческой зоны DO Cava ; официальный год ее рождения - 1872. Вот почему это вино ассоциируется прежде всего с Каталонией, в том числе и для самих испанцев. Несмотря на то что Кава - напиток относительно молодой, он считается серьезным соперником шампанского, в частности, касательно объема экспорта (который, кстати, впервые за всю историю превысил в 2001 году экспортные показатели вин Шампани).
Что касается климатических условий, то производители Кавы находятся в весьма выгодном положении. Здесь влияние Средиземного моря ощущается достаточно сильно. Жаркое засушливое лето, зима и ранняя весна с заморозками. Среднегодовая температура 14 °С. Годовой уровень осадков 500-800 мм на кв. метр. Количество часов солнечного света 2400-2600. Так как климат в Каталонии теплее и мягче, чем в Шампани, лозы почти каждый год дают хороший урожай, позволяющий изготавливать высококачественные игристые вина. Многие из них становятся миллезимными. Большинство виноградников, отведенных для Кава, расположены на благоприятных известковых и каменистых почвах.
Методы производства Кавы и шампанского аналогичны, но делают их из абсолютно разных сортов винограда. В основном используются белые сорта - это широко распространенный в Испании Макабео, Ксарелло, придающий вину оригинальный привкус, и утонченный Парельяда. Также применяются Шардонне и Мальвазия; для розовых вин используются красные сорта Гарнача, Субират, Пино Нуар и некоторые другие (в отличие от Шампани, здесь не принято изготавливать белые игристые вина из красных сортов винограда). В винных провинциях Испании разрешают вырабатывать игристое вино только классическим методом (методом шампанизации).
У Кавы очень широкий ассортимент. Молодые испанские виноградные вина отличаются мягким сбалансированным вкусом, что делает их отличным аперитивом и сопровождением салатов с морепродуктами. Более выдержанные вина с насыщенным букетом и полным вкусом с оттенками моря и минералов прекрасно подходят к блюдам из морепродуктов и рыбы, которыми богата каталонская кухня. Gran reserva, а также вина, произведенные с использованием сорта Шардоне, идеально подходят для основательных блюд из белого мяса и птицы. Изысканные розовые Кава из Пино Нуар составят отличную пару дичи, а полусухие - десертам.