Ингредиенты для рецепта Сыр фурм д"амбер

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль

Способ приготовления рецепта Сыр фурм д"амбер

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог

в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог постоянно мешайте шумовкой на водяной бане в течение 1 часа, поддерживая температуру 32 °С, пока его кусочки не уменьшаться в размере до 1 см, Оставим творог для оседания.

Чашки сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложим в форму для сыра 20 см и высотой 10 см, выстеленную куском марли. Концы ткани поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставим на 1 час.

Снимем груз, развяжите марлю, творог вынем из формы, перевернем и снова положим в форму, обернем тканью и установите груз. Оставим творог под прессом на 6-7 часов.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Снимем груз с формы, марлю развяжите, творог вынем из формы и выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложим на металлическую решетку и оставим созревать на 2 дня при комнатной температуре.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Ножом или шампуром несколько раз промоем головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр готов к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно беречь в холодильнике 2-3 месяца.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

на два килограмма

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Сыр выложим на металлическую решетку и оставим созревать на 2 дня при комнатной температуре.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Ножом или шампуром несколько раз промоем головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр приготовлен к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно беречь в холодильнике 2-3 месяца.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!

А о других французских сырах такого рода осведомлены - в России, по крайней мере - единицы. А ведь этих сыров целое море! И сегодня нашу виртуальную разделочную доску посетил один из них, близкий «родственник» Bleu d’Auvergne. Зовётся этот сыр Fourme d’Ambert, и в России его найти сложно, хотя и можно.

Немного истории и теории

Fourme d’Ambert - один из самых древних французских сыров. Считается, что его начали делать аж со времён Древнего Рима, однако более или менее достоверные свидетельства его изготовления, согласно Максу Маккалману, относятся только к IX веку нашей эры.

Родина сыра Фурм д’Амбер - Овернь; соответственно, этот сыр близок к широкоизвестному Bleu d’Auvergne, но выше его по вкусовым качествам. Слово Fourme в названии означает «фурм», так когда-то называли сыр, изготавливаемых в больших цилиндрических (или барабановидных) формах - и Fourme d’Ambert до сих пор имеет форму высокого цилиндра. Ну а Ambert - это та коммуна во французской провинции Овернь, где этот сыр делают.

Следует отметить, что сыром-близнецом Fourme d’Ambert является Fourme de Montbrison. Отличие заключается лишь в месте изготовления: Fourme de Montbrison производят в округе города Montbrison. До 2002 года эти сыры относились к одному и тому же аппелласьону (DOP), но потом их всё-таки разделили.

Сыр Фурм д’Амбер производят как из пастеризованного, так и из непастеризованного коровьего молока, получаемого от коров, пасующихся на естественных горных пастбищах. Считается, что сыр из непастеризованного молока обладает более богатыми вкусом и ароматом, но его производят только отдельные хозяйства, и в России его найти в продаже, мне кажется, нереально. В любом случае, в сырную массу добавляют плесневую культуру Penicillium Roqueforti. Выдерживается этот сыр минимум 28 дней; обычно срок выдержки не превышает четырёх месяцев.

Массовая доля жира сыра Fourme d’Ambert - 50%. Жирность - порядка 28-29%. Энергетическая ценность - 330-370 ккал/100 грамм. В состав входят пастеризованное или непастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислые бактерии, сычужный фермент и плесневая культура Penicillium Roqueforti. Некоторые производители добавляют безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция (хлористый кальций, Е509).

Личные впечатления

Цвет сыра Fourme d’Ambert - бледный, слегка кремовый. По сырной массе более или менее равномерно распределены гнездышки зеленовато-голубоватой плесени. Тонкая натуральная корочка обычно покрыта небольшим количеством пушистой беловатой плесени. Консистенция сырной массы плотная, её нельзя назвать очень мягкой, но она в то же время нежная, немного маслянистая, довольно жирная.

Запах сыра Fourme d’Ambert - умеренный, немного пикантный. Вкус не очень сложный и не очень яркий, но хорошо сбалансированный, гармоничный, с пикантными нотками; отчётливой сладости в нём нет (в отличие, например, от Сен Агюра и Данаблю). Вкус нерезкий (в отличие, скажем, от Горгонзола Пиканте). Похож на Bleu d’Auvergne, но чуть приятнее и богаче. Послевкусие продолжительное, но несколько «блёклое»; с легкими пикантными нотками. Солёность умеренная, но может быть и выше средней.

Где купить и сколько стоит

Сыр Fourme d’Ambert можно купить в Ашане и в Азбуке вкуса. В Ашане продаётся Fourme d’Ambert марки Cantorel, он стоит 95 рублей за упаковку весом 150 грамм. В Азбуке вкуса бывает Fourme d’Ambert марки President, стоит порядка 1300 рублей за килограмм.

ФУРМ Д"АМБЕР - LA FOURME D"AMBERT И ФУРМ ДЕ МОНБРИСОН (FOURME DE MONTBRISON)

Оба сорта носят название двух небольших городков Амбер и Монбрисон, расположенных недалеко друг от друга на противоположных склонах Форезских гор.

Фурм д"Амбер и Фурм де Монбрисон - это сыры из коровьего молока с непрессованной мякотью и вкраплениями плесени. Их покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Их легко отличить по достаточно необычной по сравнению с другими сырами форме: это цилиндр весом около 2 кг, высота которого (19-20 см) превышает размер диаметра (13 см). Считаются одними из самых нежных "голубых" сыров.

Слово fourme, как и само французское слово fromage (сыр) происходит от слова forme (форма), обозначавшее цилиндрическую форму для творожной массы.

Так это или нет, но жители Оверни утверждают, что Фурм д"Амбер существовал уже во времена Римской империи, постепенно завоевывашей Галлию. Более того, галльские дрюиды (священнослужители) использовали этот сыр при отправлении своих культов поклонения языческим богам.

С достаточной степенью уверенности можно утверждать, что в VIII-IX веках Фурм д"Амбер изготовляли на территории современной Оверни. В небольшом овернском городке Шолм (Chaulme) стоит часовня постройки IX века, над входными воротами которой можно увидеть семь обтесанных камней, которые назвались "десятинными камнями". Это была своего рода "шпаргалка" для крепостных крестьян, которые обязаны были приносить священникам оброк - десятину. На камнях высечены соответственно масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, зерно и сыр в форме Фурм д"Амбер.

На протяжении веков Фурм д"Амбер производили исключительно крестьянские хозяйства. В летний период (с июня по октябрь) женщины и дети устраивались в легких сараях, которые назвались "жасерия" (jasserie) и служили одновременно хлевом для скота, сыроварней и жильем для людей. Жасерии строили на высоких холмах. Мужчины оставались в долинах для заготовки сена. Для изготовления Фурм использовалось молоко, надоенное в тот же день Созревший сыр продавали на местных рынках.

В XIX веке жасерии получили распространение на всей территории Оверни, однако в XX веке их постепенно стали вытеснять специализированные фермы для производства сыров. В 1900 г. было произведено около 200 т. Фурм. Сегодня его ежегодное производство оценивается в 7 000 тонн, то есть в 35 раз больше, чем в 1900 г. Это десятый показатель среди сыров A.O.C. Триумфом этого сорта стал день 9 мая 1972 г., когда Фурм д"Амбер / де Монбрисон получил исконноое контролируемое название.

Первая операция по изготовлению сыра Фурм происходит в большом чане, куда сливается молоко (travail en cuve). Уже от этого этапа во многом зависит качество будущего сыра. Молоко в чане нагревается до 32 градусов. В него добавляют пеницилин для образования плесени и сычужную закваску для створаживания. Затем творожную массу размельчают, а затем более часа месят (чтобы отделить сыворотку).

Второй этап - раскладка творожной массы по формам (moulage). Когда месили творожную массу, каждая крупинка покрылась тонкой пленкой. Эта пленка не дает зернышкам слипаться во время раскладки по формам. В образовавшихся пустотах будет образовываться благородная плесень.

Третий этап - удаление сыворотки (egoutage). Формы с творожной массой помещаются в более теплое помещение на сутки, в течение которых их несколько раз переворачивают. Таким образом сливается сыворотка. Будущий сыр принимает окончательную цилиндрическую форму и вес (около 2 кг).

Четвертый этап - соление сыров (saumurage). Их либо обсыпают вручную мелкой солью, либо опускают в соляной раствор на несколько часов. После соления сыр должен полежать двое суток в хорошо проветриваемом помещении "для отдыха".

Пятый этап - пикировка (piquage), то есть прокалывание сыра насквозь толстыми длинными иглами. Таким образом проделываются вентиляционные ходы, так как плесени для своего развития необходим кислород. Благодаря этим ходам плесень будет нормально развиваться даже в самом центре во время созревания сыра. Как видим, эта операция теперь может быть механизирована.

Наконец, последний этап - созревание (affinage). Созревание происходит в прохладном помещении. Первая плесень появляется через несколько дней. Для того, чтобы Фурм приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток.

Статистические исследования показывают, что примерно 20% французских семей регулярно потребляют Фурм д"Амбер. Этот сыр считается одним из самых изысканных среди "голубых" сыров, хотя и стоит дешевле, чем рокфор. Французские специалисты питания рекомендуют его даже детям. В районе Форезских гор климат довольно континентальный. Здесь очень жаркое лето, но и зимы бывают долгими и холодными (по французским меркам, конечно). Коровы пасутся на высоте от 600 до 1 600 метров над уровнем моря. Горный воздух и обильная растительность на склонах гор обеспечивают превосходное качество молока.

Фурм можно потреблять круглый год.

Форма Цилиндр высотой 19-20 см и диаметром 13 см

Вес 2,0 - 2,1 кг

Мякоть Мягкая непрессованная с плесенью

Срок созревания От 28 дней

Сезон изготовления С июня по октябрь

Жирность 50%

Молоко Сырое коровье

Лучшее вино Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

(Пюи-де-Дом , Овернь)

Молоко Время созревания

не менее 28 дней

Сертификация

История

Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи . 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC . 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.

Изготовление

Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов. Сезон производства с июня по октябрь. Он созревает не менее 28 дней.

Название этапа	Процесс
travail en cuve	В большой чан наливают молоко и нагревают до 32 °C. Затем добавляют пенициллин и сычужную закваску, после чего размельчённую творожную массу примерно час месят для отделения сыворотки.
moulage	Творожную массу раскладывают по формам
egoutage	Удаляют сыворотку
saumurage	Сыр солят, после чего он «отдыхает» два дня в хорошо проветриваемом помещении
piquage	Сыр прокалывают толстыми длинными иглами. Этим обеспечивается вентиляция, которая необходима для развития плесени.
affinage	Созревание сыра в прохладном помещении. Плесень образуется через несколько дней.

В 2006 году было произведено 6200 тонн сыра Фурм-д’Амбер.

Фурм-д’Амбер производят на большой территории:

43 кантона департамента Пюи-де-Дом
8 коммун из 3-х кантонов департамента Луара
5 северо-восточных кантонов департамента Канталь

Описание

Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг.

Фурм-д’Амбер подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру лучше всего подходят вина Chinon , Saint Nicolas de Bourgueil , Coteaux du Layon .

Напишите отзыв о статье "Фурм-д’Амбер"

Примечания

Ссылки



Из коровьего молока	Абонданс Бетмаль Блё д"Овернь Bleu des Causses Bleu de Gex Bleu du Vercors-Sassenage Бофор Бри Brie de Meaux Brie de Melun Бурсен Вашрен де бож Виньле Вуа Вьё Булонь Вьё Пане Вьё Саме Кайбот Камамбер Camembert de Normandie Канкуайот Канталь Карре-де-л’Эст Конте Куломье Ла Ваш Ки Ри Лайоль Лангр Ливаро Маруаль Меттон Мимолет Мон-де-Ка Мон-д’Ор Морбье Мюнстер Мюроль Нёшатель Пон-л’Эвек Пор-Салю Реблошон Ролло Салер Сен-Нектер Сент-Агюр Тампле Тамье Толлон Том-де-Бож Том-де-Савуа Фужерю Фурм-д’Амбер Фурм-де-Монбризон Шаурс – Эх, барышня! – говорил дворецкий. Но Наташа не сдалась, выкинула все вещи и быстро начала опять укладывать, решая, что плохие домашние ковры и лишнюю посуду не надо совсем брать. Когда всё было вынуто, начали опять укладывать. И действительно, выкинув почти все дешевое, то, что не стоило брать с собой, все ценное уложили в два ящика. Не закрывалась только крышка коверного ящика. Можно было вынуть немного вещей, но Наташа хотела настоять на своем. Она укладывала, перекладывала, нажимала, заставляла буфетчика и Петю, которого она увлекла за собой в дело укладыванья, нажимать крышку и сама делала отчаянные усилия. – Да полно, Наташа, – говорила ей Соня. – Я вижу, ты права, да вынь один верхний. – Не хочу, – кричала Наташа, одной рукой придерживая распустившиеся волосы по потному лицу, другой надавливая ковры. – Да жми же, Петька, жми! Васильич, нажимай! – кричала она. Ковры нажались, и крышка закрылась. Наташа, хлопая в ладоши, завизжала от радости, и слезы брызнули у ней из глаз. Но это продолжалось секунду. Тотчас же она принялась за другое дело, и уже ей вполне верили, и граф не сердился, когда ему говорили, что Наталья Ильинишна отменила его приказанье, и дворовые приходили к Наташе спрашивать: увязывать или нет подводу и довольно ли она наложена? Дело спорилось благодаря распоряжениям Наташи: оставлялись ненужные вещи и укладывались самым тесным образом самые дорогие. Но как ни хлопотали все люди, к поздней ночи еще не все могло быть уложено. Графиня заснула, и граф, отложив отъезд до утра, пошел спать. Соня, Наташа спали, не раздеваясь, в диванной. В эту ночь еще нового раненого провозили через Поварскую, и Мавра Кузминишна, стоявшая у ворот, заворотила его к Ростовым. Раненый этот, по соображениям Мавры Кузминишны, был очень значительный человек. Его везли в коляске, совершенно закрытой фартуком и с спущенным верхом. На козлах вместе с извозчиком сидел старик, почтенный камердинер. Сзади в повозке ехали доктор и два солдата. – Пожалуйте к нам, пожалуйте. Господа уезжают, весь дом пустой, – сказала старушка, обращаясь к старому слуге. – Да что, – отвечал камердинер, вздыхая, – и довезти не чаем! У нас и свой дом в Москве, да далеко, да и не живет никто. – К нам милости просим, у наших господ всего много, пожалуйте, – говорила Мавра Кузминишна. – А что, очень нездоровы? – прибавила она. Камердинер махнул рукой. – Не чаем довезти! У доктора спросить надо. – И камердинер сошел с козел и подошел к повозке. – Хорошо, – сказал доктор. Камердинер подошел опять к коляске, заглянул в нее, покачал головой, велел кучеру заворачивать на двор и остановился подле Мавры Кузминишны.